Mise En Place: la preziosa arte di apparecchiare la tavola

“Non c’è vista migliore che quella di una tavola ben apparecchiata” Arthur Inch

La tavola rappresenta da sempre il luogo in cui si ritrova la famiglia, gli amici, in cui si parla di lavoro e si conversa, si prendono decisioni e in cui si crea un momento di relax.

La tavola apparecchiata con garbo è quella in cui trovano  armonia  i colori dei tessuti, la scelta dei bicchieri, di posate e  stoviglie ed è intorno a questa che, sovente,   ai miei Clienti propongo la giusta strategia per promuovere la propria casa magari davanti ad un bicchiere di buon vino o un thè pomeridiano.

La preziosa arte di apparecchiare la tavola si indica con l’espressione mise en place, o “messa sul posto”.

E’ il buon cibo ad avere il ruolo di protagonista ma, una tavola allestita con cura rappresenta una più che valida e gradevole cornice alle varie portate. La Francia è stato uno dei primi Paesi a fissare i codici di galateo da seguire, ma i modi di servire il cibo sono cambiati nel corso dei secoli.

«Lo stile di servizio alla francese è apparso sotto re Luigi XIV, XV e XVI», come dice Robier. «Prima i pasti si servivano in formula di grandi buffet, come se accumulando il cibo si mostrasse l’abbondanza e la ricchezza. La Francia era all’avanguardia per quanto riguarda l’arte di vivere e mangiare. Le prime regole per servire il cibo sono state stabilite dalla corte reale».

Tutte le pietanze erano disposte direttamente sulla tavola, spesso disposte su scenografiche alzate (erano denominati trionfi) e sempre presentate in modo ricco e vistoso. Per tale scopo i tavoli erano molto larghi (oltre che lunghi) e riccamente decorati con supporti mobili ma anche fissi.

Nell’intervallo tra un servizio e l’altro i valletti (gli antenati dei camerieri) porgevano a ogni commensale un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.

Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50.
Alla fine del XVIII secolo, con la Rivoluzione francese, un principe russo che viveva a Parigi introdusse il servizio alla russa. Questo servizio deve il nome a un ambasciatore dello zar a Parigi, il principe Kourakin, che agli inizi dell’Ottocento (1810) propose ai suoi invitati un nuovo modo di consumare i pasti. A differenza di quello alla francese, con il servizio alla russa gli ospiti all’inizio trovano una tavola riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate, grandi centri tavola in argento, cristallo e specchi, alzate varie, ma nessuna preparazione, o, al massimo, gli antipasti freddi.

Nel XIX secolo apparve il servizio in stile inglese. «Le pietanze venivano servite dai camerieri con un vassoio in una mano e un cucchiaio e una forchetta nell’altra, uno strumento che oggi chiamiamo clips», spiega Robier. Nello stesso periodo si diffuse anche una nuova versione del servizio alla francese: le pietanze vengono portate al tavolo e gli ospiti si servono da soli.

La moderna mise en place presta particolare attenzione alla tovaglia, che il galateo vuole sia ben stirata, senza macchie . La tovaglia dovrebbe cadere lungo i lati per 40 cm circa, che corrisponde più o meno alla distanza tra le ginocchia del commensale e il piano del tavolo.

Tuttavia una mise en place moderna gioca sui colori, sui tipi di tessuto e sulle fantasie. L’importante è non eccedere in un cromatismo eccessivo, che disturba la vista invece di attirarla. 

Accanto alla tovaglia classica un’alternativa meno tradizionale è l’utilizzo di runner, da posizionare al centro della tavola, sul lato ovviamente più lungo, magari in abbinamento con tovaglietta. Alla tovaglia si accompagnano i tovaglioli, devono essere in stoffa e ,preferibilmente, in tinta con la tovaglia, ma anche in contrasto e vanno collocati alla sinistra del piatto.

Il galateo prevede una serie di piatti posti l’uno sopra l’altro: al sottopiatto, oggi diventato discrezionale, segue il piatto piano per i secondi, un secondo piatto piano dalle dimensioni più limitate per i primi, un piattino per gli antipasti; se il menù prevede un brodo o una minestra si aggiunge un piatto fondo.

Per quanto riguarda le posate. La semplice regola a cui attenersi è: forchette sulla sinistra e coltelli sulla destra, questi ultimi seguiti da un cucchiaio se necessario. L’ordine deve seguire quello delle portate, procedendo dall’esterno verso l’interno. 

La disposizione dei bicchieri segue, invece, il criterio delle dimensioni: si va dal bicchiere per l’acqua, più grande e più vicino, a quelli del vino. Tutti collocati in alto sulla destra, in corrispondenza del coltello.